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文字:[大][中][小] 2015-12-14    浏览次数:1518    

  馒头在我国人民日常生活中占有主要地位,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高,主要品质技术指标如下:

  (1)面筋含量为24%-40%;(2)稳定时间大于2.5min;(3)降落数值大于、等于250s;(4)延伸性为200±20min;(5)抗延伸性阻力为240±50EU。
  符合上述指标的面粉,工艺品质好,筋力适度,持气性好,制成的馒头皮薄,内部结构呈小蜂窝状,层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉,成品的整体性效果不好。
  面筋含量过低,制成的馒头体积小,弹性差,出品率低;面筋含量过高,吸水率高,虽然馒头的出品率提高了,但发酵时间长,成品表皮发暗,有水泡,制成的馒头体积小、易收缩,且内部组织粗糙,口感差。
  降落数值越小,α-淀粉酶活性就越大,会使淀粉过度糊化,产生过度的糊精,从而使制成的馒头体积小,且瓤发粘;降落数值过大,会导致馒头体积小,没有麦香味。
  抗延伸性过强,面团筋力就强,面筋结构牢固,势必会造成面团韧性和弹性过强,无法膨胀,起发不好,持气性过强,易收缩,导致成品体积小,表皮不光。
  延伸性过强,面团太软弱,面筋网络结构则不牢固,虽容易成形,但面团发酵时会迅速变软或流变,而且持气性差,气体易从表面溢出,制成的馒头体积小,或过度膨胀,并出现塌顶或变形。
  稳定时间太短,成品韧性差,体积小,无咬劲,成品不挺,扁平,似厚饼,塌陷。稳定时间太长,发酵时间就长,起发效果差,成品体积小,弹性大,易收缩。
  另外,面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。

  酵母在发酵过程中,主要利用单糖来发酵,即产生二氧化碳气体使面团膨胀。


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